Dnes sa narodil autor "páliaceho stola" korenie wilbur scoville

Čo je horúcejšie - chilli alebo tabasco omáčka? Čo sú paprikové spreje „plnené“ a čo chutí ich „náplň“? W. Scoville, vedec, ktorý sa dlhé roky venoval štúdiu závažnosti papriky a rôznych chemikálií, odpovedal na všetky tieto otázky už dávno..

22. januára 1865 sa v Bridgeport v štáte Connecticut (USA) narodil chlapec. Bol menovaný Wilburom Lincolnom a stal sa jedným z najoriginálnejších vedcov svojej doby. A preslávil ho „tabuľka závažnosti“, ktorú zostavil, aby určil závažnosť konkrétnej odrody korenia..

Mladý Wilbur bol po mnoho rokov rád chémie a je ťažké pochopiť, keď prišiel na prvý pohľad s podivnou myšlienkou, ale zistil, že je to tak užitočná myšlienka klasifikácie papriky podľa stupňa závažnosti. Pri skúške papriky rôznych odrôd uvažoval, prečo niektoré struky spôsobujú neprekonateľný pocit pálenia v ústach, z ktorého vlasy doslova stoja na konci, a ostatné sú celkom príjemné a dokonca sladké. Čile korenie sa dlho považovalo za akýsi „štandard ostrosti“. Obsahoval v ňom dostatočné množstvo kapsaicínovej látky na štúdium, ktoré dáva paprike charakteristickú ostrosť, ktorej izolácia umožňovala gradáciu tuhosti papriky..

Názov Chile nemá nič spoločné s krajinou pôvodu. Preložené z aztéckych chilli znamená červené

Štúdie sa spočiatku uskutočňovali „naživo“ na základe organoleptických ukazovateľov. Jednoducho povedané, Wilbur (ktorý do tej doby zmenil priezvisko na Scoville) nezávisle vyskúšal papriky, pridelil mu kvantitatívne hodnotenie a určil svoje miesto v „tabuľke tuhosti“. Objavili sa ďalšie presnejšie meracie techniky. Scoville vzal presne definované množstvo korenia a rozpustil ho v alkohole, pričom vylučoval kapsaicín. Potom postupne riedil alkoholový roztok vodou, kým sa neodparila horkosť korenia. Na odstránenie lepivosti každého typu korenia bolo potrebné iné množstvo vody. Táto vlastnosť umožnila rozlíšiť „šampiónov horúčavy“ a oddeliť ich od chutných a jednoducho pikantných odrôd.

Následne bola rovnaká technika použitá na všetky látky, ktoré sa označujú ako „najostrejšie na svete“, vrátane umelo vypestovaných. Napríklad bulharskej paprike sa pridelí koeficient 0, pepřová omáčka Tabasco (kajenské korenie) - 5 000 jednotiek, jalapeno - 8 000 jednotiek, horúca thajská paprika - 50 - 100 000 jednotiek. Absolútnym „držiteľom rekordov“ medzi prírodnými paprikami je Carolina Reaper - jej ukazovatele v jednotkách stupnice Scoville (ECU) sa pohybujú od 1,5 do 2 miliónov jednotiek. To zodpovedá „sile“ korenia používaného na sebaobranu..

Carolina Reaper - Rôzne korenie Trinidad škorpión. Zhromažďuje sa v oblekoch na chemickú ochranu a pridáva sa do potravín v mikroskopických dávkach..

Skutočnou „jadrovou bombou“ na stupnici Scoville je látka reziniferatoxín - prírodná chemická látka, ktorá sa vyskytuje v dvoch druhoch mliečnych rias v Afrike. 10 g toho stačí na zabitie veľkého hlodavca a ľudská expozícia sa prejavuje vo forme chemického popálenia. Jeho „horenie“ je 16 miliárd kusov, tisíckrát viac ako kapsaicín.

Vedci neveria chuti Scoville a snažia sa, aby jeho stôl bol vedecky znejúci

Je potrebné poznamenať, že W. Scoville začal zostavovať stôl v pomerne pokročilom veku - vo veku 47 rokov. Podarilo sa mu zistiť, že v čiernom korení sa nachádza mierne odlišná látka, piperín, a dá sa kvantitatívne merať. Stále však existujú pochybnosti o presnosti merania. Moderní vedci neveria ECU príliš, citujúc skutočnosť, že organoleptické ukazovatele sú individuálne a neposkytujú spoľahlivý a presný obraz. Okrem toho sa lepivosť môže líšiť od jedného modulu k druhému, takže tu musíte zobraziť priemer celej odrody, čo je namáhavé a vyžaduje veľa času..

Kulinárski odborníci z celého sveta však už viac ako 100 rokov aktívne využívajú stupnicu Scovilla a odvolávajú sa na ňu pri príprave rôznych pokrmov. Pomáha tiež chemikom, pretože týmto spôsobom môžu posúdiť mieru nebezpečenstva látky pre živé organizmy..