Stmavnutie zemiakov počas a po varení

Prečo sa zemiaky pri varení stávajú čiernymi

Počas varenia niekedy varené, dusené a vyprážané zemiaky sčernia. Zvyčajne je to kvôli skutočnosti, že výrobok nie je úplne tepelne upravený alebo sa pri tomto postupe použilo náradie s trieskami z hliníka alebo smaltu..

Niektoré hľuzy takmer okamžite zmenia tmavosivú farbu, zatiaľ čo iné zostanú vo vzduchu po dlhú dobu a prakticky nezmenia farbu. Je to všetko o pestovaní a skladovaní zeleniny.

Zemiaky, ošúpané a stmavnuté počas varenia, nevyzerajú chutne a strácajú chuť. To nie je nebezpečné pre zdravie, ale neprinesie to zvláštne výhody.

Príčiny stmavnutia zemiakov po varení

Stmavnutie koreňovej plodiny nie je dôvodom na jej vylúčenie z vašej stravy. Dôvody zhoršenia olúpaných zemiakov sa ľahko odstraňujú. Hlavnou vecou je zistiť, prečo produkt niekedy stmavne. Medzi faktory, ktoré tento jav vyvolávajú, patria:

1. Porušenie pravidiel skladovania výrobkov. Na zemiakoch, ktoré boli chované v teplej miestnosti s vysokou vlhkosťou, sa vyskytujú tmavé škvrny.
2. Zmena v zložení živín, najmä nedostatočné hladiny draslíka. Tento prvok ovplyvňuje tvorbu kyseliny citrónovej, ktorá zabraňuje tvorbe škvŕn..
3. Slabá saturácia pôdy kyslíkom. Tento jav je charakteristický pre ílové pôdy vo vlhkom podnebí a vysvetľuje, prečo sa zemiaky po varení stmavujú. Kyslík je obzvlášť dôležitý v období aktívnej tvorby hľúz.
4. Aplikácia hnojív. Bola odhalená závislosť stmavnutia zemiakov a nadbytku dusičnanov. Aplikácia hnoja nemá vplyv na farbu hľúz.
5. Nesprávna preprava. Hrubé zaobchádzanie pri vykopávaní a preprave zemiakov spôsobuje poškodenie, ktoré spôsobuje tmavosť..

Existujú určité odrody, ktoré obsahujú veľa škrobu. Po spracovaní sú najviac náchylné na stmavnutie..

Po varení zabráňte stmavnutiu zemiakov

Existujú jednoduché pravidlá, ktoré pomáhajú zabrániť stmavnutiu zeleniny po varení:

1. Pred varením sa ošúpané zemiaky vložia do studenej vody. Na zníženie hladiny škrobu v nej nechajte zeleninu v tekutine jednu hodinu. Maximálna trvanlivosť olúpaných surových zemiakov pri izbovej teplote je 3 - 4 hodiny.
2. Zelenina by sa mala počas varu úplne pokryť vodou.
3. Je dôležité dôkladne vyčistiť zeminy od špiny, aby ste vypláchli všetky hnojivá a zeminu..
4. Do vody pridajte bobkový list, trochu kyseliny citrónovej alebo lyžicu octu na liter vody, aby sa zabránilo sčerneniu..
5. Koreňovú zeleninu musíte hodiť do panvice, keď tekutina vrie alebo sa k nej blíži. Voda musí byť solená vopred.

Ak sú zemiaky pokryté tmavými škvrnami, v prvom rade venujú pozornosť zloženiu pôdy, pravidlám pestovania a skladovania zeleniny. Na vyriešenie problému sa podnikajú nasledujúce kroky:

1. V prípade piesočnatej pôdy sa hnojenie draslíkom uskutočňuje pri raste hľúz.
2. Sklad je dobre vetraný a zelenina je pred odoslaním do suterénu dôkladne vysušená.
3. Zemiaky sa pravidelne preosievajú, aby sa odstránili zhnité a plesnivé vzorky..
4. Na dlhodobé skladovanie sa vyberajú odrody stredného a neskorého zrenia.

Na stole teda budú vždy chutné zemiaky bez tmavých škvŕn..

Metódy skladovania olúpaných zemiakov

Ženy v domácnosti niekedy občas odložia olúpané zemiaky až do ďalšej prípravy. Aby neztmavil a nezachoval si svoj vkus, mali by ste dodržiavať niektoré pravidlá:

1. Skladovanie olúpaných zemiakov v chladničke zahŕňa použitie komory s teplotou 0 až 6 stupňov. Ak viete nasledujúci deň, ako správne konzervovať zeleninu, môžete olúpané zemiaky používať aj po dni. Predbežne sa vloží do vody a prikryje sa vekom. Pred varením sa dôkladne umyje.
2. Sulfonované zemiaky balené v nádobách, skladované 24 hodín pri teplote 15 stupňov. Pred varením sa dôkladne umyje, aby sa zbavili chemikálií, na ktoré je nanesený..
3. Rovnako ako iná zelenina, aj olúpané zemiaky sa skladujú v plastovej nádobe pokrytej vlhkou a čistou handrou. V tejto forme nechajte zemiaky maximálne 12 hodín.

Ak nie je užitočné uchovávať zeleninu v chladničke 24 hodín, nie je to užitočné, nechajte ju na ďalší deň a nezabudnite vymeniť vodu..

Ako zmraziť surové zemiaky

Na zmrazenie je vhodná lúpaná, dokonca aj zemiaka bez očí a najmenšie množstvo škrobu. Obzvlášť dobre udržiavané odrody s ružovou šupkou. Teplota v mrazničke by mala byť nad 18 stupňov.

V prípade sulfatácie zemiakov sa uchováva v mrazničke 2 dni pri teplote 2 - 6 stupňov. Existuje niekoľko spôsobov, ako zmraziť surové zemiaky:

1. Úplne. Malé hľuzy sa umyjú a blanšírujú počas 5 minút. Potom sa zemiaky ochladia v studenej vode a umiestnia do vákuových vreciek. Veľké zemiaky sa nakrájajú na stredné časti a podobným spôsobom sa zmrazia..
2. Na kusy. Lúpané hľuzy sa nakrájajú na tyčinky, premyjú sa a ponoria sa do vriacej vody na 2 až 3 minúty. Potom sa ochladia v studenej vode a položia sa na suchú utierku, aby sa vysušili. Plátky zemiakov sa ukladajú do vriec a viažu sa tak, aby v nich nezostal žiaden vzduch.

Aby sa predišlo zlepeniu zemiakov spolu, výrobok sa v niekoľkých stupňoch zmrazí. Je umiestnená v jednej vrstve na podnose a udržiavaná v komore, až kým nezmrazí, a potom je zabalená do vreciek.

Pred varením sa zemiaky neroztopia, ale okamžite sa použijú na varenie. Výsledok do značnej miery závisí od kapacity mrazničky, rozmanitosti hľúz a gramotnosti hostesky. Ak urobíte všetko podľa pokynov, potom zelenina takmer nezmení chuť, štruktúru a farbu. Odporúča sa zmraziť malú dávku zemiakov, aby sa skontrolovalo, ako sa bude správať po takomto skladovaní.

Všeobecné pravidlá pre lúpané zemiaky

Mali by ste pamätať na odporúčania, ktoré pomôžu zachovať olúpané zemiaky v ich pôvodnej podobe a zabránia stmavnutiu hľúz:

1. Zemiaky nekrájajte príliš jemne, pretože stratia užitočné vlastnosti.
2. Po vyčistení sa každá z hľúz umyje a umiestni do vody, aby sa nevyskytovali tmavé škvrny.
3. Ak sa vo vode objavia bublinky plynu, zemiaky sa pokazia..
4. Pred zmrazením sú zemiaky blanšírované tak, aby po olúpaní nestmavli.
5. Pri ukladaní zeleniny na uskladnenie sa berie do úvahy blízkosť iných výrobkov. Blízkosť údených rýb sa stáva príčinou rozmaznaného jedla, pretože zemiaky sú nasýtené zápachom. Neodporúča sa skladovať mäso v blízkosti zeleniny.

Koreňové plodiny sa tak skladujú až do rána v chladničke naplnené vodou. Niekoľko dní sú zmrazené. Zemiaky sa nechajú celé alebo krájané v závislosti od toho, ktoré jedlo použijú. Postup obstarávania síce nejaký čas trvá, ale umožňuje vám ho v budúcnosti uložiť.