Studené polievky s tradičnými národnými kyslými nápojmi

Ak ste dobre zvládli recepty osviežujúcich letných polievok na báze kefíru, je na čase prekvapiť hostí domácimi jedlami s „neobvyklým“ kyslým mliekom - v mnohých regiónoch existujú tradičné kyslé mliečne výrobky a jedlá, na ktorých sa objavujú predovšetkým.

Aké regionálne odrody nášho zvyčajného kefíru existujú v rôznych krajinách sveta a aké letné studené polievky je možné pripraviť na ich základe?

Napríklad veľmi podobný tekutej kyslej smotane katyk - fermentovaný mliečny výrobok, ktorý je bežný medzi turkickými národmi a Bulharskom. Táto verzia jogurtu sa vyrába z prírodného vareného (niekedy pečeného) kravského mlieka alebo, menej často, z ovčieho mlieka fermentáciou počas 6-10 hodín v horúcom prostredí so špeciálnymi bakteriálnymi kultúrami (zvyčajne kombináciou bulharských tyčiniek a mliečnych streptokokov), čo zaisťuje vysokú stráviteľnosť a biologickú hodnotu nápoja , Katyk je niekedy zafarbený repou alebo čerešňami..

Tento fermentovaný mliečny výrobok sa zvyčajne používa ako nápoj. Ak však zostane 2-3 dni, stáva sa kyslejšou a korenistejšou a môže sa pridať do mastných polievok a vývarov, ako aj do šalátov ako dresingov. Studená polievka, populárne národné uzbecké jedlo, je zmesou katyk a čerstvej mladej zeleniny.

Zriedený Katyk sa zvyčajne nazýva ayran - Jeho odrody sa nachádzajú medzi turkickými obyvateľmi na Kaukaze a na Balkáne. Chuť je slabo slaná, dokonale uhasí smäd a je nasýtená užitočnými stopovými prvkami, takže čerstvo pripravený nápoj možno podať aj malým deťom. V rôznych kultúrach je technológia prípravy ayránu mierne odlišná, ale všade sa získava pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Okrem toho je tekutý v usídlených ľuďoch a uhasí smäd, zatiaľ čo v kočovných národoch je hustý, takmer ako kyslá smotana, ktorá je veľmi vhodná na skladovanie a prepravu. Hrubý ayrán však možno opiť - zriedi sa ním voda, koumiss alebo mlieko. Rozriedený nápoj môže mať odlišné percento tuku, môže byť tiež ochutený rôznymi koreninami a podľa jeho „geografie“ sa bude nazývať chalopom, Xalapa, suusabom.

Slovo „chalop“ v mnohých národnostiach označuje studenú polievku s množstvom zelených. Na Kaukaze sa podobná „mliečna okroshka“ nazýva aksuu (medzi Balkánmi), suusab (medzi Karachais) a dogramach (medzi Azerbajdžanmi). V Turecku a jeho bývalých provinciách sa podobná vzdušná polievka s bylinkami nazýva dzhajik.

Mazzoni (matsun) je tradičným prvkom arménskej a gruzínskej národnej kuchyne. V závislosti od miesta výroby a surovín (používajú sa rôzne typy bakteriálnej štartovacej kultúry a rôzne druhy mlieka alebo zmes niekoľkých súčasne), nápoj môže mať rôznu hustotu, štruktúru a kyselinu..

zeman - Nápoj zo Severného Kaukazu, Uzbekistanu a Azerbajdžanu, podobný Ayranovi. Na jeho prípravu v kravskom, ťavom alebo kozom mlieku sa pridávajú kvasinky baktérií mliečneho kvasenia (bulharský bacil, termofilný streptokok), mliečne droždie, voda a soľ. Ak je to potrebné, môžu sa do opálenia pridať korenené byliny - napríklad bazalka alebo kôpor.

Shuba - Zástupca kvasených mliečnych nápojov z kazašských stepí. Vyrába sa z ťavieho mlieka a na výstupe sa ukáže, že výrobok je dosť tuku. Turkméni majú podobný nápoj, ktorý sa volá chal.

A stále existujú koumiss, kaymak, tarak, tours... Všetky tieto národné druhy kyslých mliečnych výrobkov sú rovnako užitočné ako bežné kefírové výrobky, takže sa môžu ľahko stať jeho náhradou v lete, ktorá je pre nás známa v Okroshka, čo im dáva jedinečnú chuť. Ponúkame vám nejaké originálne recepty založené na nich..

Recept číslo 1. Bulharský letný polievka na kyslé mlieko

Budete potrebovať: 500 ml kyslého mlieka (nesladený tekutý jogurt), 2 - 3 vajcia, 1 - 2 čerstvé uhorky, 3 - 4 strúčiky cesnaku, 1 zväzok kôpru, 1 lyžica. mleté ​​vlašské orechy, 1 lyžica rastlinný olej, soľ a čierne korenie podľa chuti.

príprava. Vajce uvaríme, vychladneme, olúpeme, nakrájame na polovicu. Umyte uhorky a nakrájajte na kocky. Kôpor opláchnite, osušte a jemne nasekajte. Nakrájajte cesnak jemne.

Všetky prísady okrem vajec vložte do veľkej nádoby, dôkladne premiešajte a dochutíme korením. Nalejte silne vychladené kyslé mlieko a maslo, znova premiešajte. Podávame s rozdrveným ľadom, posypané rozdrvenými vlašskými orechmi a každú dosku ozdobte pol vajíčkom.

Recept číslo 2. Uzbecká studená šalátová polievka na ayráne

Budete potrebovať: 500 ml sýteného Ayranu, 8 vajec, 3 čerstvé uhorky, 200 g mäkkého domáceho syra (feta, syr feta), 2 veľké zväzky bylín, citrón, soľ a horčica podľa chuti.

príprava. Vajce uvaríme, vychladneme, olúpeme, nakrájame na malé kocky. Rovnakým spôsobom nakrájajte domáci syr. Umyte uhorky a prípadne nakrájajte na kocky alebo strúhadlo (misa bude šťavnatejšia). Opláchnite všetky greeny (bazalka, pažítka, koriander, kôpor), osušte a jemne nasekajte.

Vložte všetky prísady do veľkej nádoby, dôkladne premiešajte, dochutíme soľou a horčicou a naplňte ľadom ayran. Podávajte po častiach s plátkami citróna.

Recept číslo 3. Azerbajdžanská studená biela Dovga polievka

Budete potrebovať: 1 liter jogurtu, 400 ml vody, 1/4 šálky cíceru, 1/4 šálky biela ryža, 1 vajce, 1 lyžica múka, 3 veľké zväzky zeleniny, soľ a kyslá smotana podľa chuti.

príprava. Vo večerných hodinách hrášok (cícer) namočte, ráno ho povarte v slanej vode, až do jemného stavu (asi pol hodiny). Opláchnite všetky greeny (špenát, kôpor, koriander, mäta, bazalka, pór), suché a nasekajte.

Umyte ryžu a vložte do panvice, na ktorej sa uvarí dovga, pridajte múku a rozbité vajíčko. Výsledná hmota sa dôkladne premieša tak, aby nezostali žiadne zhluky múky. Za stáleho miešania pridajte jogurt, vodu, kyslú smotanu (môžete použiť mixér).

Položte panvicu na oheň a bez prerušenia stáleho miešania (!) S drevenou lyžičkou pridajte greeny. Dovga sa varí dovtedy, kým sa ryža nevari za stáleho miešania tak, aby sa jogurt nekroutil. Na konci varenia sa do misky vnesú predtým uvarené hrášky.

Ochlaďte polievku bez zakrytia panvice. Ochladený dowg podávajte v sklenenej kanvici alebo ihneď nalejte do pohárov, kde si každý pridá podľa chuti polievku.

Recept číslo 4. Dovga v Baku na jogurte

Budete potrebovať: 1 liter jogurtu (jogurt), 200 g kyslej smotany, 200 ml vody (zeleninový vývar), 1 vajce, 1/2 šálky ryže, 1 polievková lyžica múky, 3 veľké zväzky zelene, soľ a maslo podľa chuti.

príprava. Opláchnite všetky greeny (špenát, kôpor, koriander, mäta, bazalka, pór), dôkladne osušte a nasekajte. Nalejte všetko mlieko na veľkú panvicu, pridajte múku a rozdrvené vajíčko. Výsledná hmota sa dôkladne premieša šľahačkou tak, aby nezostali žiadne zhluky múky.

Pridajte ryžu a vriacu vodu, zapálte a za stáleho miešania varte, kým sa ryža neuvaří. Keď sa ryža uvarí, znížte teplotu, pridajte maslo a nasekané greeny, neprestávajte miešať. Znovu privarte a vypnite.

Ochlaďte polievku bez zakrytia panvice. Ochladený dowg podávajte v porciovaných nádobách, kde podľa chuti pridáva každý polievku.

Receptové číslo 5. Abkhaz okroshka s fermentovaným mliekom

Budete potrebovať: 500 ml fermentovaného (kyslého) mlieka, 200 ml prevarenej vody, 2 vajcia, 2 čerstvé uhorky, 200 g reďkovky, 3-4 strúčiky cesnaku, veľké bylinky, soľ a adjika podľa chuti.

príprava. Vajce uvaríme, vychladneme, ošúpeme, nakrájame na malé kocky. Umyte a kocky uhorky a reďkovky. Opláchnite všetky greeny (pažítka, kôpor), osušte a jemne nasekajte.

Nasekanú zeleninu a vajcia vložte do veľkej nádoby, dôkladne premiešajte a nalejte do zmesi studeného kyslého mlieka a vody. Ochutíme rozdrveným cesnakom, soľou a adjikou. Podávame po častiach, posypané množstvom nasekaných bylín.

Receptové číslo 6. Turkménska chata mäso

Budete potrebovať: 500 ml shubatu (chala), 100 g vareného nízkotučného baranieho alebo hovädzieho mäsa, 1 - 2 vajcia, 3 čerstvé uhorky alebo 200 g reďkovky, v malom množstve cibule a kopru, 3 lyžice. kyslá smotana, soľ a cukor podľa chuti.

príprava. Vajce uvaríme, vychladneme, olúpeme, nakrájame na malé kocky. Varené mäso jemne nasekajte. Umyte uhorky alebo reďkovky a nakrájajte ich na kocky. Opláchnite zelenú cibuľu a kôpr, osušte a jemne nasekajte. Nakrájajte zelenú cibuľu s trochou soli, kým šťava nevystúpi.

Nasekané mäso, vajcia, zeleninu a zeleninu vložte do veľkej nádoby, dôkladne premiešajte a naplňte studeným kubatom (chal). Dochutíme soľou a štipkou cukru. Podržte asi 30 minút v chlade a podávajte po častiach.

Receptové číslo 7. Turecká aka okroshka s domácou horčicou

Budete potrebovať: 1 liter Ayranu, 500 ml perlivej minerálnej vody, 200 g vareného hovädzieho mäsa, 2 zemiaky, 4 vajcia, 2 čerstvé uhorky, 200 g reďkovky, v malom množstve cibule, kôpru a petržlenu, 1 lyžička. horúca horčica, soľ a čierne korenie podľa chuti.

príprava. Libové hovädzie mäso prevarte v slanej vode, vychladnite a jemne nasekajte. Vajce a zemiaky uvaríme v ich koži, ochladíme, ošúpeme, nakrájame na malé kocky. Umyte a kocky uhorky a reďkovky. Opláchnite greeny, suché a jemne nasekajte.

Nasekané mäso, vajcia, zelenina a zelenina vložte do veľkej nádoby a dôkladne premiešajte. Podávajte, rozprestierajte na tanieroch a podávajte každému podľa chuti soľ, korenie, horčicu, silne ochladené minerálnou vodou a ayranom..

Receptové číslo 8. Ryby okroshka v Tane

Budete potrebovať: 200 ml hnedého oleja, 100 g prírodného kyslého tekutého jogurtu, 3 lyžice. kyslá smotana, 250 g filé z červenej ryby, 200 g koreňa paštrnáka, 3 vajcia, 3 čerstvé uhorky, 100 g reďkovky, 100 g zemiakov, ozdobné listy mangoldu, podľa chuti soľ a čierne korenie, olivy a maslo.

príprava. Rybu uvaríme v osolenej vode asi 10 minút, vychladíme, odstránime kosti a nakrájame na malé kúsky. Olúpaný koreň paštrnáka nahrubo nakrájajte a duste do masla, ochlaďte a pomelte v mixéri. Vajce uvaríme, vychladneme, olúpeme, nakrájame na malé kocky. Zemiaky varíme, chladíme, nastrúhame na hrubom strúhadle. Umyte a nakrájajte uhorky a reďkovky na tenké prúžky.

Pre tekutý základ zmiešajte tangá, jogurt a kyslou smotanu. Všetku nasekanú zeleninu a vajcia, ako aj zemiakovú kašou a pastinák vložte do veľkej nádoby, dôkladne premiešajte a nalejte do tekutej základne, soli a korenia. Na servírovanie pripravenej hmoty nalejte do tanierov, prelejte červeným rybím filé s listami mangoldu, prípadne pokvapkajte olivovým olejom.

Ak máte príležitosť získať tieto tradičné kyslé mliečne výrobky - určite sa pokúste pripraviť na ich základe také známe jedlo, ako je okroshka. Uvidíte, že to bude iskriť úplne novými odtieňmi chuti!