Soľ na konzerváciu a solenie: vyberáme spoľahlivú možnosť

Lepšie ako nakladaná uhorka, paradajka alebo korenie zo záhrady, prípadne nakladaná zelenina z pohára! A ak máte v úmysle vyrábať obrobky, je dobré zistiť, ktorá soľ je na to najvhodnejšia..

Nakladané uhorky zmäkli. Kyslá kapusta sa nedrží. Banky explodujú. Slané huby sú horké ... Dôvod tejto nočnej mory príkladnej domácnosti môže spočívať v nesprávnom výbere soli. A tak, že vo vašej praxi konzervovania a morenia sú menej nepríjemné prekvapenia, pozrime sa, aké druhy solí sú a ktoré z nich je lepšie zvoliť pre domáce prípravky..

Čo je soľ

Soľná soľ je iná. Môže sa líšiť veľkosťou a tvarom kryštálov, farbou, zložením a dokonca aj stupňom slanosti. Na vymenovanie a opísanie všetkých jeho odrôd nepotrebujete článok, ale mini-encyklopédiu. Nezabúdajme však na „elitné“ možnosti (himalájsky ružový, čierny štvrtok, keltský, Fleur de Sel, Kala Namak atď.). Je nepravdepodobné, že budete mať nápad ich použiť na domáce úlohy, pretože všetko toto potešenie nie je lacné. Namiesto toho sa zaoberáme bežnými typmi, ktoré sa predávajú v každom obchode a o ktorých absolútne počuli všetky ženy v domácnosti.

soľ

Soľ (inak nazývaná jedlo) je najlacnejšia a najobľúbenejšia. V každej kuchyni je jedna. Získa sa opakovanou rekryštalizáciou soľanky alebo čistením kamennej soli. Počas týchto procesov sa z nej odstraňujú takmer všetky nečistoty a stopové prvky, a preto pozostáva z čistého chloridu sodného 97 alebo viac. To vysvetľuje jeho maximálne čistú (gurmáni by hovorili „plochá“ alebo „jednorozmerná“) chuť..

Je to stolová soľ bez akýchkoľvek prísad, ktorá je ideálna na konzervovanie a solenie. Toto je najspoľahlivejší a overený spôsob, ako získať obrobky vynikajúcej kvality v priebehu rokov..

Aby sa soľ nevarila a hrudky sa v nej nevytvárali (najmä jemne mletý produkt), pridá sa k nej ferokyanid draselný (E536). Táto látka je vo viacerých krajinách zakázaná. Okrem toho stolová soľ s takouto prísadou už nie je vhodná na konzervovanie a solenie.

Kamenná soľ

Kamenná soľ nie je druh, ale veľká trieda soli. Pod týmto názvom často znamenajú hrubú bielu stolovú soľ, ktorá sa najčastejšie predáva v tesných obdĺžnikových obaloch po 1 kg. Zvyčajne je biely, ale občas má sivý alebo žltkastý odtieň. Zvyčajne obsahuje nečistoty. Navyše, ak sú výrazné, môže sa to stať základom izolácie samostatného druhu (napríklad čiernej himalájskej soli)..

Kamenná soľ je vynikajúca na solenie. Ale farebné možnosti sú zvyčajne drahé, čo znamená, že ich použitie pre medzery nie je úplne opodstatnené. Nehovoriac o zložitom zložení látky, ktoré môže ovplyvniť kvalitu tuleňov.

Jodizovaná soľ

Morská soľ sa najčastejšie nazýva soľ získaná odparením morskej vody. Vyrába sa hrubým, jemným a veľmi jemným mletím a vďaka svojmu bohatému minerálnemu zloženiu (železo, horčík, draslík, vápnik, zinok, jód) má zaujímavejšiu chuť.

Na ochranu môžete použiť morskú soľ, ale neexistuje žiadna záruka, že váš experiment bude úspešný. V skutočnosti, okrem jódu (ktorý, ako sme už uviedli vyššie, nepoškodzuje, ale naopak prospieva aj uhorkám), obsahuje aj iné minerály, ako aj častice rias. A ako ovplyvnia kvalitu obrobku, nie je možné predvídať.

Voda v rôznych moriach sa líši chemickým zložením. To znamená, že získaná soľ nemôže obsahovať jediný súbor makro- a mikroelementov. Inými slovami, nie je možné s istotou povedať, že nakladané uhorky, pre ktoré bola použitá morská soľ jednej značky, budú rovnako úspešné, keď sa nabudúce rozhodnete kúpiť korenie od iného výrobcu..

Ďalším problémom s morskou soľou je to, že sa líši od stolovej soli z hľadiska slanosti. A keďže nie sú k dispozícii žiadne presné údaje o pomere stolovej soli a morskej soli počas konzervácie, môžete ľahko soľiť alebo slaiť.

Malé alebo veľké?

Už pri popisovaní druhov solí sa uvádzalo, že môže mať rôzne mletie. Veľkosť častíc je skutočne dôležitá pre morenie a konzervovanie. Hrubá soľ sa tradične považuje za najlepšiu voľbu pre domáce obrobky. Pokúsme sa pochopiť, prečo sa to stalo, s konkrétnymi príkladmi.

• kapusta. Na morenie vyberte stolovú soľ s veľkými alebo strednými kryštálmi. Malé častice sa rýchlo rozpúšťajú a narušujú normálny proces fermentácie. V dôsledku toho je kapusta kyslejšia ako solená. Áno, a taký produkt sa ukladá menej. Na druhej strane sa veľké granuly rozpúšťajú pomalšie, čo umožňuje, aby kyselina mliečna fermentovala mierne bez peroxidu. Takáto kapusta bude chrumkavá, pikantná a môže sa skladovať po dlhú dobu..
• huby. Textúra húb je hustá a mäsitá a počas konzervovania chcete zachovať tieto vlastnosti. Výrobok sa však v polotovaroch správa veľmi opatrne. Preto je lepšie neriskovať a nepoužívať soľ s prísadami. To môže viesť k nepredvídateľnému účinku - výskyt horkosti a nepríjemného zápachu, rast kyslých baktérií, strata elasticity atď..
• ryby. Najväčším nebezpečenstvom pri solení rýb je botulizmus. Hrubá soľ tiež pomáha predchádzať riziku otravy. Jeho kryštály postupne prenikajú do proteínového tkaniva, odparujú prebytočnú vlhkosť a vytvárajú nepriaznivé prostredie pre rast baktérií. Okrem toho je dosť ťažké soliť ryby hrubozrnným korením: absorbuje toľko korenia, aké je potrebné, aby bolo chutné a bezpečné..
• Zelení (petržlen, koriandr, bazalka, kôpor). Hrubá soľ je tiež vhodná pre jemné greeny. Nakrájanú zeleninu vložte do pohárov, posypte kryštálmi a bude čerstvá až do jari.
• Uhorky a paradajky. Jedná sa o veľmi jemnú zeleninu, ktorá obsahuje veľa vody. Aby nedošlo k narušeniu rovnováhy vody, malo by sa solenie postupovať aj pomaly. V tomto ohľade je hrubé mletie to najlepšie, čo sa dá nájsť pri konzervovaní. Kryštály mierne nasýtia zeleninu soľou, zabraňujú kvaseniu a zabraňujú okysleniu marinády.

Mimochodom, ak máte záujem o spoľahlivé recepty na nakladané paradajky, pozrite sa na ne v našom článku.

• 

  7 úžasných receptov na nakladané paradajky pre každý vkus (s fotografiou)

  Originálne, ale zároveň veľmi jednoduché recepty na morenie paradajok na zimu.

Ďalším dôvodom použitia hrubej alebo stredne veľkej soli je to, že na ňu sú orientované všetky recepty. Pri uprednostňovaní jemného mletia existuje riziko nesprávneho výpočtu pomerov a solí.

Zhrnúť ...

Takže, aby nesprávny výber soli nepoškodil celú vegetačnú sezónu, nezabudnite na tieto pravidlá.

• Ideálna a overená v priebehu rokov možnosť na konzervovanie zeleniny, zeleniny, húb (ako aj mäsa a rýb) - stolová soľ veľkých alebo stredných drvení.
• Extra soľ (jemné mletie) je vhodná pre marinády. Je však lepšie obmedziť jeho použitie výlučne na zlepšenie chuti jedál každý deň. Je kategoricky nevhodný na fermentáciu. A pri varení marinády existuje riziko soli.
• Špeciálna soľ na konzervovanie (stredné brúsenie) - ideálna pre tých, ktorí si jednoducho osvojujú umenie domácich polotovarov.
• Akékoľvek nečistoty a minerálne prísady v soli môžu spôsobiť zmenu chuti, štruktúry a farby výrobkov. Preto je lepšie starostlivo skontrolovať zloženie soli a zvoliť čistý chlorid sodný.

Soľ je jedným z hlavných dôvodov, prečo sa môžu vyskytnúť problémy s polotovarmi. Nezabudnite však, že existujú aj druhy zeleniny, ktoré nie sú vhodné na konzerváciu. Okrem toho kvalita tesnení závisí od vody. Odporúča sa používať pramenitú, dobre alebo filtrovanú vodu z vodovodu.

***

Obdobie zberu je hneď za rohom. Teraz viete dôvod, prečo pri použití rovnakého osvedčeného receptu získate často nepredvídateľné výsledky. Je preto na vás, aby ste sa rozhodli, či si kúpite stolovú soľ s hrubou alebo strednou drvinou, ktorá je tradičná pre uhorky, alebo či chcete pokračovať v pokusoch..