Domáce vinárstvo - odrody hrozna, vybavenie, recepty, fázy výroby

Je možné vyrobiť domáce (vidiecke) víno v strede jazdného pruhu porovnateľnej kvality s odrodami pestovanými na juhu? Bohužiaľ, hodné analógy je ťažké získať, takmer nemožné. Pokúsme sa však zistiť, čo je možné napraviť..

Dôvod zlyhania domáceho vinárstva v našich zemepisných šírkach je jednoduchý: klasické odrody hrozna (a to hlavne „francúzske“ - Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, merlot, Syrah, skupina Pino, chardonnay atď.) majú zrenie od 140 do 160 dní a vyžadujú úplnú vegetáciu SAT (súčet aktívnych teplôt) najmenej 3300 - 3500 ° С, zatiaľ čo v strednej zóne Ruska sa získava z sily 2100 ° С.

Uspokojte sa teda so „starou dobrou“ izabelou (mimochodom zakázané v priemyselnom vinárstve v EÚ, údajne z dôvodu vysokého obsahu metanolu)? Našťastie problém alternatívnych odrôd a hybridov pre severnú vinicu riešil pred sto rokmi náš veľký krajan Ivan Vladimirovič Michurin.

Aké odrody odporúčajú skúsení vinári?

Jeden z najúspešnejších mrazuvzdorných hybridov hrozna Donut Muscat, Chovaný na konci 40. rokov 20. storočia v známom VNIIViV pomenovanom po Ya.I. Potapenko. Táto odroda je priamym potomkom Michurinovho výberu, presnejšie „vnukom“. Sadenice Malengra a Amur, na jednej strane a Muscat biely na druhej strane. Svojou nenáročnosťou na pestovateľské podmienky, plodnosť a svetlú muškátovú chuť stále nemá rovnakú hodnotu. Keď veľvyslanectvo ZSSR v roku 1967 predstavilo botanickú záhradu v Oslo s niekoľkými odrodami hrozna odolnými voči mrazu, a to Donut Muscat zakorenil najlepšie v južnom Nórsku a dokonca sa stal celkom komerčným, to znamená, že sa stále predáva v malých vinotékach.

Z majstrovských diel sovietskeho a ruského výberu je potrebné si všimnúť túto rozmanitosť Adele, univerzálny hybrid European-Amur, odchovaný A.I. Vaskovsky a P.A. Chebukinym. Tento čierny hroznový list vydrží aj mrazy až do –30 ° C a vyznačuje sa veľkým strapcom.

tajga príjemná s vôňou muškátového orecha, ktorá ladí Olenevsky čierny A.I. výber Potapenko, Ďaleký východ a Olesya Ďaleký východ, choval Dmitrij Novikov. Pre hybridy tyče (VNIIViV pomenovaný po Y.I. Potapenko) a express (šľachtenie A.I. Vaskovského), dnes sa na nich živia všetci vážni vinohradníci a vinári, prideľujú im najlepšie miesta na svojich malých pozemkoch a vínne révy dobývajú miesta nielen odrôd stolov, ale aj od jabloní a iných ovocných stromov, ktoré zakrývajú výsadbu..

Za zmienku stojí táto odroda Saperavi (pravda, priamy vzťah so slávnou gruzínskou odrodou nebol dokázaný), čo pravdepodobne dáva najviac nasýtené a trieslové vína v podmienkach severného vinohradu.

Za posledných 15 - 20 rokov európske hybridy, ako napr bianca a kryštál z Maďarska (vydrží až –27 ° С), nemčina solaris a Cabernet Carol (–24 ° С), Leon Millau a Maršál Foch z Francúzska (–29 ° С a –40 ° С), česky rondel s Amurovou „krvou“ (–24 ° С), Cabernet Noir zo Švajčiarska, Frontinyak a La Cresnt z USA a ďalších.

Vyššie uvedené odrody sú iba malou časťou osvedčených technických a univerzálnych odrôd. Vinári určite pomenujú svoje obľúbené. Takže sa nebudeme hádať o chutiach, zvážime hlavné fázy výroby vína v domácich (vidieckych) podmienkach.

• 

  Odrody vinného hrozna pre strednú skupinu - vyberte si to najlepšie

  5 technických (vínnych) odrôd viniča určených na pestovanie v strednom pruhu s popisom a fotografiou.

Hlavné etapy výroby domáceho vína

Skúsení vinári dôrazne odporúčajú použitie domácich vínnych kvasníc na domácu výrobu vína, ktoré je možné zakúpiť v špecializovaných predajniach alebo na mieste. Za určitých podmienok zaručujú tok fermentačného procesu v požadovanom režime. Jednoducho povedané, spracúvajú cukor na alkohol v suchu a na požadovanú silu.

Divoké kvasnice, to znamená tie rasy húb, ktoré žijú na koži a na hrebeňoch hrozna a začínajú kvasiť, v určitom okamihu ustupujú „bojisku“ zbytočných a dokonca škodlivých kmeňov. Najčastejšou nevýhodou tohto vína je nešťastie, to znamená, že v určitom okamihu sa prestane hrať sladina a postupne sa vytvára film - znamenie iného začarovaného kvasenia. S cieľom prerušiť množenie nepotrebných kmeňov sa do mladiny pridáva oxid siričitý. Správne droždie sa spravidla nebojí sulfatácie, zatiaľ čo škodlivé zomierajú.

Ak zásadne odmietate komerčné droždie alebo je ťažké ho získať, potom má zmysel uvažovať o príprave droždia. Pomôže to začať divokým kvasinkami pomstou a proces fermentácie bude pravdepodobne úspešný. Na prípravu štartovacej kultúry obyvatelia leta zvyčajne používajú dostupné ovocie a bobule, najmä maliny sa rešpektujú, ale kvôli čistote „žánru“ je lepšie opustiť všetko okrem hrozna. Asi týždeň pred zberom je potrebné zozbierať 1 - 2 kg dozretých bobúľ, rozdrviť ich v pohári alebo smaltovanom pohári, pridať lyžicu alebo dve granulovaného cukru, prikryť voľným krytom alebo gázou a uložiť na teplé miesto..

Zdôrazňujeme, že hrozno sa neumýva na predjedlá alebo víno! Z rovnakého dôvodu nevyberajte hrozno ihneď po daždi. O niekoľko suchých dní sa na plodoch obnoví vrstva divých mikroorganizmov zapojených do fermentácie..

Pri profesionálnom vinárstve je obdobie zberu spojené s pojmom ako „technická zrelosť bobúľ“, ktorý je určený pomerom obsahu cukru a kyslosti, ako aj stupňom zrelosti pokožky a semien. Všetky ukazovatele sa merajú špeciálnymi prístrojmi v teréne alebo v laboratórnych podmienkach. Skúsení vinári určujú stupeň zrelosti v chuti. Odporúčajú tiež začať s odberom v prvej fáze potlačenia, to znamená, keď pokožka mierne zmäkne (to uľahčí ľahší prechod farbív alebo antokyanov do šťavy) a kosti zhnednú. Bohužiaľ, v strednej zóne je enologická zrelosť hrozna zriedkavá, to znamená, že sa musí viničovať mierne nezrelé hrozno. Pridanie cukru nezlepší kyticu, takže nemá zmysel v umelom zvýšení duchovnosti. Hladinu cukru v plodoch môžete zvýšiť čiastočným sušením. Za týmto účelom opatrne otočte strapec priamo na viniči, čím blokujete tok vlhkosti z koreňov, alebo delte strapec na niekoľko dní, aby sa vysušil na ponore podkrovia. Presne to, mimochodom, slávne talianske vína vyrábajú rechoto (sladké) a amarón (suché).

Zbierka teda už prešla, hora bobúľ čaká na ďalšie kroky. V tejto fáze sa musíte rozhodnúť, aký druh vína chcete získať: plné a bohaté alebo ľahké, kvetinové ovocie. V prvom prípade sa bobule lisujú spolu s hrebeňmi a výsledná hmota sa plní niekoľko dní v závislosti od stupňa požadovanej adstringencie a farby. Nie je potrebné stlačiť celý zväzok, ak hrebene nie sú ligované, t.j. nestal sa hnedou a suchou. Zelenkasté hrebene môžu dať muštu horkú dochuť a úplne zničiť kyticu. Vo všeobecnosti, aby ste neriskovali, je lepšie bobule otrhať a zároveň ich vyčistiť z podstielky (listy, vetvičky, hmyz)..

Pri profesionálnom vinárstve sa macerácia (namáčanie na dužinu) uskutočňuje pri nízkej teplote (v priemere 15 ° C), čím sa zabráni aktívnemu kvaseniu a zahrievaniu mladiny. Toto je zvlášť dôležité pre biele odrody, napr studená infúzia na buničine prispieva k prechodu jemných kvetinových a minerálnych odtieňov, ktoré pri vysokej teplote môžu, ako sa hovorí, „variť“. Doma sa teplota fermentovanej mladiny znižuje pomocou plastových fliaš so zmrznutou vodou. Buď sa spúšťajú priamo do mladiny, alebo sa obalujú okolo kontajnerov vonku.

Ak chcete získať ružové víno z tmavého hrozna, namáčanie buničiny trvá 2 až 3 hodiny, počas ktorých časť farbiva z pokožky pôjde do šťavy..

Tí, ktorí chcú vyrábať víno podľa vedy, by si mali zaobstarať hustomer (meter na víno). Toto zariadenie pomôže monitorovať hromadenie cukru v plodoch, určiť deň zberu, potom po rozdrvení bobúľ zmerať celkový cukor v mladine a rozhodnúť sa, či sladiť alebo nie..

Všeobecne platí, že pridanie repného cukru do mladiny na zvýšenie spirituality budúceho vína je dosť kontroverznou témou. Pri profesionálnom vinárstve je povolená úprava vína, napríklad v najsevernejších zónach Európy je povolené obohatiť víno o 3,5 obj. , v Bordeaux a Burgundsku - o 2 obj. než aktívne a používať v chudom roku. V našom strednom pruhu je obsah cukru v mladine v priemere 18 - 19, čo zodpovedá sile 10 - 10,5. Ak to pre ľahkú verziu bieleho a ružového vína stačí, potom pre červené víno začína dolná referenčná hodnota na 12. Z tabuľky na výpočet sily kvaseného vína môžete určiť množstvo pridaného cukru. Je to o suchom víne. Na získanie polosuchého, polosladkého alebo sladkého vína je preto potrebné pridať viac cukru.

Fermentácia mladiny sa uskutočňuje vo fľašiach vybavených vodnou zámkou. Samotný proces je dobre známy a nevyžaduje špeciálne pripomienky. Po odkvasení droždia sa mladé víno z kalov vyberie a na niekoľko mesiacov sa uloží na chladné miesto, potom sa víno, prirodzene vyčírené, opäť z kalov vypustí a podľa potreby sa plní do fliaš..

Domáce víno sa spravidla dobre skladuje až do nasledujúcej úrody. Ak chcete vyrábať víno s úložným potenciálom od troch do piatich rokov alebo viac, budete sa musieť k procesu dôkladnejšie priblížiť a získať nejaké profesionálne vybavenie, ako to urobil Igor Kuzmin z Pavlovského Posadu (na fotografii vyššie). Časť svojho vidieckeho domu vybavil vinárstvom a enotcom, kúpil oceľové nádrže a dubové sudy od výroby v Krasnodare. Na svojich 25 hektároch tento nadšený človek pestuje 265 odrôd hrozna - časť plodiny ide na víno, časť - na výrobu brandy. Igor Kuzmin vyrába vína, vrátane šumivých, z vlastného hrozna a z južného hrozna, ktoré nakupuje priamo od tamanských farmárov. Vo svojom „zámku“ pri Moskve vinifikuje, vyzrieva a nalieva značkové vína do fliaš, usporiada ich podľa všetkých pravidiel moderného vinárstva. Vo svojej osobnej zbierke - niekoľko sto fliaš z posledných piatich ročníkov.

Plány Igora Kuzmina vyrábajú sladké vína z muškátových odrôd a klasického prístavu. Toto už samozrejme nie je letná rezidencia, ale ukazuje, čo sa dá dosiahnuť za päť až sedem rokov vášne pre vinič. Dnes bývalý staviteľ Igor Kuzmin nazýva svoj život tvorivým a chuť svojho vína snáď tieto slová potvrdzuje, ak nie o 100 bodov, ale určite o 80-85, a to už stojí za veľa.

Robíte domáce vinárstvo? Ak áno, máte nejaké tajomstvá pre tento fascinujúci obchod??