Ako smažiť zemiaky - klasická technológia

V Írsku sa verí, že na svete existujú iba dve veci, ktoré treba brať vážne - manželstvo a varenie zemiakov. Ďalej budeme čiastočne zvažovať druhý bod, a to - ako vyprážať zemiaky na panvici tak, aby sa ukázalo ako voňavé, chrumkavé s jemnou žltkastou kôrou. Napriek vonkajšej jednoduchosti technológie sú v nej nuansy bez pochopenia, ktoré jedlo nemôže byť chutné.

1. Odroda. Nie všetky zemiaky sú vhodné na vyprážanie. Odrody s vysokým obsahom škrobu sa najlepšie nechávajú v zemiakovej kaši, pretože nedávajú zlatú kôru a pri vyprážaní sa kusy zlepia. Namáčanie vodou len čiastočne rieši problém nadbytku škrobu.

Radím vám vyprážať zemiaky s červenou alebo žltou šupkou, pretože mäso bielych odrôd po krájaní stmavne rýchlejšie alebo sa na ňom objaví namodralý odtieň. Vyberte si veľké, rovnomerné hľuzy s hustou pokožkou bez známok kazenia. Na konci jari alebo začiatkom leta sa vlašské zemiaky vrásky stávajú nevhodnými na vyprážanie.

2. Panvica. Obchody majú široký výber panvíc rôznych tvarov, veľkostí, materiálov a podlahových krytín. Pokiaľ však ide o vyprážané zemiaky, väčšina profesionálnych kuchárov uprednostňuje klasickú liatinovú panvicu so silným dnom a vysokými stranami, ktorá udržuje konštantnú teplotu a pri miešaní plátky zemiaka neklesnú na sporák..

Z moderných modelov je vhodná panvica wok v tvare pologule. Táto panvica sa rýchlo zohreje, dobre smažte aj veľké kúsky a ušetrite olej. Je zrejmé, že zemiaky smažíte na ktorejkoľvek panvici, ktorá je k dispozícii v dome, ale výsledok bude horší.

3. Olej. Vhodný je akýkoľvek rafinovaný rastlinný olej. Odolá teplu bez zmeny chuti zemiakov. Olivový olej sa považuje za najužitočnejší, môžete ho vyprážať na akomkoľvek stupni okrem Extra Virgin, ktorý je určený pre šaláty a iné pokrmy bez tepelného spracovania.

Surový olej obsahuje zvyškovú vodu, pri zahrievaní penu, absorbuje iné príchute a varí zemiaky, namiesto toho, aby ich vyprážal. Maslo sa pridáva až na konci varenia, aby sa zvýšila chuť. Pod vplyvom tepla rýchlo horí a spôsobuje nepríjemnú horkú dochuť..

Zemiaky vyprážané v tuku alebo masti sú uspokojivejšie, ale ich aróma a chuť sa mierne menia a zlatá kôra získava nedbalý hnedastý odtieň. Toto je amatérske jedlo.

Množstvo oleja na vyprážanie závisí od panvice. Zemiaky by nemali plávať, ale panvica nemôže byť suchá. Normálna vrstva je 5 až 6 mm. Lepšie nie je šetriť pridaním trochu viac oleja. Pri správnom vyprážaní sa zemiaky rýchlo krúti a neabsorbujú veľa oleja.

4. Krájanie. Forma zemiakov na vyprážanie môže byť akákoľvek: kruhy, plátky, plátky, veľké alebo malé slamky. Rezanie ovplyvňuje iba estetické vnímanie jedla. Malé tyčinky vyzerajú krásne so smaženým mäsom alebo rybami, kruhy sa zvyčajne podávajú s rybími pokrmami, dlhé plátky sú v harmónii s pečeným mäsom a slamky sú kombinované s kotletami a steakami..

Hlavná vec je, že všetky kusy sú približne rovnakej veľkosti a tvaru, inak malé plátky zhoria skôr, ako veľké kusy smažia. Optimálna hrúbka kusov je asi 1 cm.

Vo väčšine prípadov sa zemiaky pred olúpaním olúpajú. Hrany ošúpaných hľúz sú hladké a upravené, ale vyprážané zemiaky so šupkami majú zaujímavejšiu štruktúru. Chuť sa nemení. V niektorých receptoch je prítomnosť šupky predpokladom napríklad v rustikálnom zemiaku.

Mladé zemiaky zozbierané pred začiatkom júla nie sú zvyčajne šúpané, ale vyprážané jemnou šupkou.

5. Vhodnosť predvarenia. Tento postup zvyšuje čas varenia, ale má zmysel. Vyprážané surové zemiaky sa ukázali byť hrubšie a nie také chrumkavé ako prvé uvarené zemiaky, pretože dužina stráca veľa vriacej vody vo vriacej vode. Sušenie varených zemiakov pred vyprážaním je však ťažšie ako surové. Existuje jedno tajomstvo: po vypustení vody zakryte panvicu vekom a potom na 20-30 sekúnd zapálte silný oheň, v dôsledku tejto nadmernej vlhkosti sa odparí.

6. Pridávanie ďalších prísad. Ako korenie pridajte do vyprážaných zemiakov cibuľu, čierne a čierne korenie, cesnak, petržlen, kôpr, koreň rozmarínu. Je dôležité vedieť, v akom štádiu pridať jednotlivé zložky. Napríklad, ak pridáte cibuľu okamžite, rýchlo sa spáli. Preto je lepšie smažiť cibuľu na samostatnej panvici a zmiešať so zemiakmi na samom konci varenia (4-5 minút pred varením), to platí pre inú zeleninu, ako aj pre huby, ktoré potrebujú na tepelné ošetrenie menej času. Ak chcete vylepšiť chuť, 1-2 minúty pred tým, ako je jedlo pripravené, dajte kúsok nesoleného masla na panvicu.

Vyprážané zemiaky musíte soliť na samom konci, inak zmäkne a zmení sa na ovsenú kašu!

Klasický vyprážaný zemiakový recept

zloženie:

• zemiaky (stredné) - 6 kusov;
• rastlinný olej - 50 - 100 ml (v závislosti od panvice);
• citrónová šťava - 5-6 kvapiek (voliteľné);
• korenie, cesnak, ostatné korenie, bylinky (voliteľné) - podľa chuti;
• maslo - 1 čajová lyžička (voliteľné);
• soľ podľa chuti.

Príprava:

1. Zemiaky nakrájajte na kúsky ľubovoľného tvaru do hrúbky 1 cm.

2. Plátky vložte do hlbokej misky, nalejte studenú vodu, nechajte stát `10 - 30 minút, aby ste prepláchli nadbytočný škrob.

Aby dužina nestmavla, môžete do vody pridať 5-6 kvapiek citrónovej šťavy alebo 1-2 gramov kyseliny citrónovej.

3. Vypusťte zakalenú škrobovú vodu. Zemiaky opäť nalejte čerstvou studenou vodou. Namočte 2-3 minúty a potom znova vypusťte.

4. Vysušte plátky zemiakov na obrúskoch alebo papierovej utierke, aby ste sa zbavili zvyškov vody.

Smažiť sa smú iba zemiaky, ktoré sú úplne suché, inak sa posype horúci olej. Odparujúce sa častice vody praskali nahor a brali s nimi olej. Z nedbanlivosti môžete spáliť tvár a oči..

5. Nalejte rastlinný olej do studenej panvice, mali by ste dostať rovnomernú vrstvu. Panvicu čo možno najviac zahrievajte, kým sa neobjaví slabá hmla. Veľmi dôležitý bod! Ak to neurobíte, plátky sa prilepia na spodnú časť nádoby a potom spália..

6. Vložte zemiaky do panvice do rovnomernej vrstvy. Nie je potrebné úplne vyplňovať panvicu, je lepšie vyprážať plátky v niekoľkých priechodoch. Zemiaky sa teda smažia rýchlejšie a bude vhodnejšie ich zmiešať.

7. Po 1-2 minútach mierne pretrepte panvicu tak, aby kúsky priliehajúce k spodnej časti padali dozadu, ale neotáčajte sa!

8. Jemne nakrájajte cibuľu (voliteľné).

9. Ak sa na spodku zemiakových plátok objaví zlatá alebo svetlo hnedá kôra (zvyčajne po 5-10 minútach), opatrne otočte zemiaky na druhú stranu tak, aby bola horná nepražená vrstva v oleji..

10. Zemiaky pravidelne obracajte (4-5 krát počas celého varenia), aby nespálili. Príliš časté otáčanie zhoršuje chuť.

Celková doba varenia vyprážaných zemiakov závisí od výkonu sporáka, panvice a odrody. V priemere trvá vyprážanie 20 - 25 minút.

11. 4-5 minút pred varením pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak, korenie, bylinky.

Milovníci mäkkých vyprážaných zemiakov môžu pokrývať panvicu.

12. Misu nasolte 2-3 minúty pred vybratím z tepla a pridajte maslo (voliteľné).

13. Hotové vyprážané zemiaky podávané horúce, studené, ak nie chutné.