Pleseň vo víne počas fermentácie

Výroba domácich vínnych nápojov je namáhavý a zdĺhavý proces, a preto existuje v ceste každému vinárovi veľa prekážok a problémov. Jednou z najbežnejších z nich je pleseň, ktorá sa objavuje vo víne počas kvasenia a ktorá môže ovplyvniť ovocné a bobuľové tinktúry..

Ako zistiť, či je to skutočne huba pred vami alebo nie, a čo je najdôležitejšie, či je možné „zachrániť“ ušľachtilý nápoj - preskúmame v článku nižšie.

Ako spoznať pleseň pri výrobe domáceho vína

Mnoho neskúsených vinárov tvrdí, že výskyt plesní na víne je úplne normálna udalosť. Každý vie, že fermentácia je spôsobená mikroorganizmami nazývanými tiež kvasinky. Aký je rozdiel medzi plesňou a nimi a mal by byť dokonca na vine?

Odpoveď na túto otázku je, samozrejme, záporná. Prítomnosť plesní vo vínnych nápojoch je nielen neprijateľná, ale aj skutočne nebezpečná. Aby sme pochopili rozdiel medzi vínnymi droždiami a touto škodlivou látkou, pozrime sa na princíp ich činnosti.

Po priaznivom prostredí kvasinky množia a premieňajú množstvo látok na oxid uhličitý a alkohol, vďaka čomu víno získava určitý stupeň. Pleseň je súbor akýchkoľvek húb, ktoré spracúvajú rovnaké látky na oxid uhličitý a vodu..

Okrem toho môže množstvo húb súvisiacich so samotnou plesňou, ktorá sa dostane do ľudského tela, spôsobiť vážne ochorenia. Jedným z najnebezpečnejších z nich je botulizmus..

Preto sa plesni treba všetkými prostriedkami vyhnúť, ale ak k tomu ešte dôjde, musíte ju poznať.

Skúsení vinári zvyčajne rozlišujú tri fázy vývoja plesní:

tvorenie

Všetky recepty na výrobu vína naznačujú, že jednou z najdôležitejších úloh vinárov je sledovanie mladiny. Je to skutočne počiatočné štádium vzhľadu plesne, ktoré sa považuje za čas, keď je možné ušľachtilý nápoj „zachrániť“..

Ak si všimnete tenký belavý priesvitný film na povrchu mladiny, uvedomte si, že ide o pleseň. Kolónia húb stále nie je početná a neovplyvňuje samotnú mladinu, ale iba prebýva na samom vrchole..

rast

Ďalšou fázou vývoja plesní je nárast kolónií húb. V tomto štádiu belavý film zhustne a stane sa hustejším. Na povrchu mladiny sa pozoruje druh plesnivého centra, ktoré sa líši farbou a štruktúrou od zvyšku kolónie húb..

Predpokladá sa, že v tomto štádiu sa víno môže vylúčiť aj z plesní, ale stále to neodporúčame. Ide o to, že čiastočne huby sa môžu dostať do spodných vrstiev mladiny. Okrem toho sa chuť vína v tejto fáze už zhoršuje.

Porážka mladiny

Posledným krokom v raste plesní je zrážanie kolónií húb v sedimente mladiny. Ich hmotnosť je príliš veľká a klesajú na dno. V tomto okamihu zvyčajne z vínneho nápoja nezostáva prakticky nič a obsah nádoby je zmesou húb a vody. Prirodzene, takéto víno sa určite nedá obnoviť..

Ako vidíte, aj keď víno kvitlo, máte čas sa zbaviť patogénnych húb. Vyvstáva tu však rozumná otázka, prečo sa na mladine všeobecne tvorí pleseň? V skutočnosti môže existovať niekoľko dôvodov.

• Za najbežnejšiu z nich sa považuje nedostatočná dezinfekcia nádob používaných na výrobu vína. Kontaminované nádoby už obsahujú plesňové spóry, ktoré sa začínajú množiť v živnom médiu.
• Príčinou môže byť aj nedostatočné vyhľadávanie surovín. Hnijúce bobule a ovocie sú vždy sprevádzané reprodukciou všetkých rovnakých húb, ktoré tvoria pleseň. Akonáhle sú v mladine, koncentrujú sa v hornej časti a potom ovplyvňujú celý nápoj.
• Relatívne nízka teplota je nepriaznivá pre vínne droždie, pomáha však rozvoju plesní. Preto je dôležité zabezpečiť, aby bola mladina vo fáze fermentácie na teplom mieste..
• Úlohu zohráva aj mladinová kyslosť. Kyslé médium neumožňuje rast kolónií húb, zatiaľ čo prakticky neovplyvňuje aktivitu kvasiniek.
• Alkohol, ktorý sa počas kvasenia vylučuje kvasinkami, je smrteľný pre huby a zabraňuje objaveniu sa plesniam. Ak je jeho obsah v mladine extrémne nízky, vedie to často k rozkvetu kvapaliny.
• Neprítomnosť vodného tesnenia alebo gumovej rukavice na hrdle mladiny môže tiež spôsobiť pleseň. Plesňové spóry sa voľne dostávajú na povrch sladiny a rastú.

Čo robiť, ak je víno počas fermentácie plesnivé

Na povrchu vína si všimnete belavý film. Čo robiť?

• Najprv by ste sa mali zbaviť väčšiny plesní. Môžete to urobiť opatrne čistou lyžičkou alebo štrbinovou lyžičkou alebo použite gumovú hadicu. Po vytvorení vákua vo vnútri kolónie húb zozbierajte opatrne z povrchu mladiny a súčasne zachytite časť tekutiny..
• Ďalej musíme sterilizovať našu mladinu. Malo by sa to robiť pri teplote neprevyšujúcej 75 stupňov Celzia. V žiadnom prípade by ste nemali tekutinu uvariť, pretože to nepriaznivo ovplyvní chuť nápoja. Po pár minútach odstavenia budúceho vína, vyberte ho a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
• Záverom môžeme uviesť, že proces kvasenia opäť aktivujeme - do sladiny pridajte malé množstvo cukru a vínnych kvasníc alebo základných surovín. Proces varenia vína znova vykonávame a potom postupujte podľa predchádzajúcich pokynov uvedených v recepte.

Aby ste si boli úplne istí, že všetky patogénne huby sú zničené a nepredstavujú nebezpečenstvo, môžete nápoj opraviť aj alkoholom alebo vodkou. To sa deje po ukončení kvasenia mladého vína..

Ako zabrániť tvorbe plesní pri výrobe vína doma

Ako viete, každému problému sa dá ľahšie vyhnúť, ako ho v budúcnosti vyriešiť. To isté pravidlo platí pre plesňové víno. Po jednoduchej sérii odporúčaní ušetríte váš nápoj pred objavením sa tejto nepríjemnej látky..

• Venujte osobitnú pozornosť procesu zberu ovocia. Pamätajte, že aj rozmaznané ovocie alebo bobule môže spôsobiť pokazenie celej dávky vína.
• Tiež sa uistite, že všetky kontajnery sú dezinfikované. Nalejte na ne vriacu vodu a až potom do nej pridajte mladinu.
• Pri fermentácii na dužine a nie na šťave nezabudnite v prvých dňoch zmiešať obsah fermentačnej nádrže s čistou lyžičkou. Potopením buničiny každé dve hodiny zabránite tomu, aby sa na nej objavila pleseň..
• Nezabudnite, že lapač vody a gumená rukavica nie sú iba zariadeniami na sledovanie procesu fermentácie, je to predovšetkým bariéra. Nepovoľujú vstup plesňovým spóram..
• Významné riedenie mladiny vodou znižuje koncentráciu kvasníc a tiež znižuje kyslosť. To všetko, ako vieme, často vedie k plesniam.
• Hotové víno skladujte a trvajte na čisto na chladnom mieste as pevne uzavretým korkom. Tieto opatrenia zabránia vstupu patogénnych húb do obalu..

Ako vidíte, pleseň vo víne počas kvasenia nie je niečo neobvyklé alebo smrteľné. Ak včas zareagujete na jeho vzhľad a urobíte správne opatrenia, svoj nápoj si budete môcť uložiť a ukáže sa, že má rovnakú kvalitu..