Chemické zloženie zemiakových hľúz

V jednom z príbehov Jacka Londona rozpráva, ako Smoke Bellew zachránil celú dedinu tým, že sa pre ľudí, ktorí zomreli na skorbut, dostal zázračný liek - dužina zo surových zemiakov. Príroda, ktorá vytvorila zemiaky, ktoré sú známe všetkým, nemala dôraz na vitamíny, makro a mikroelementy, ktoré sa pri riadnom varení hľúz skladujú v jedlách a prospievajú nám.

Chemické zloženie surových zemiakov

Chemické zloženie a nutričná hodnota zemiakov do veľkej miery závisí od veku hľúz. Mladé zemiaky sú bohaté na vlhkosť a vitamíny, je tu však pomerne málo škrobu. Plne zrelé hľuzy obsahujú škrob, vitamíny a stopové prvky. Ich presné množstvo je ťažké posúdiť: prítomnosť a koncentrácia živín závisí od typu pôdy a typu hnojiva. Ale na jar sa hľuzy vysušia, vitamíny v nich sa rozložia, ale koncentrácia v chemickom zložení zemiakov sa zvyšuje solanínu - jedovatý glykoalkaloid.

100 g zrelých surových zemiakových hľúz obsahuje:

• 77,46 g vody;
• 1,71 g proteínu;
• 0,1 g tuku;
• 18,21 g uhľohydrátov (hlavne škrob);
• Vlákno 2,2 g.

Látky v surových zemiakoch

Uvedené látky sú pre organizmus životne dôležité:

• Vitamíny B sa nazývajú vitamíny krásy. Spomaľujú starnutie, podporujú syntézu kolagénu, dodávajú pokožke elasticitu, posilňujú steny krvných ciev. Kyselina listová je nevyhnutná pre syntézu DNA a RNA, bez nej nie je možné správne delenie buniek. Preto je kyselina listová často predpisovaná tehotným ženám;
• Vitamín C je antioxidant, ktorý chráni telo pred vplyvom voľných radikálov, ktoré napĺňajú mestský vzduch. Najmä ich je veľa vo výfukových plynoch automobilov, tabakovom dyme, produktoch spaľovania domáceho plynu. Voľné radikály spôsobujú predčasné starnutie tela, vytvárajú priaznivú pôdu pre tvorbu nádorov. S nedostatkom vitamínu C sa regenerácia tkanív spomaľuje, krvácajú sa ďasná, zuby sa začínajú ohýbať a steny krvných ciev sa oslabujú. 300 g mladých zemiakov obsahuje dennú normu tohto vitamínu, ktorá je nevyhnutná na zachovanie imunity;
• draslík - pomáha pri normálnom fungovaní kardiovaskulárneho systému, zaisťuje odstránenie prebytočnej tekutiny z tela. Makronutrient je užitočný pri opuchoch obličkových chorôb;
• selén je stopový prvok potrebný pre štítnu žľazu a priaznivo ovplyvňuje imunitný systém. Selén inhibuje predčasné starnutie;
• jód - potrebný pre štítnu žľazu;
• vápnik - zúčastňuje sa na tvorbe kostného tkaniva, posilňuje pohybový aparát.

Samostatne by sa malo hovoriť o solaníne, o jede, ktorý samotná príroda zamýšľala chrániť hľuzy pred hlodavcami a hmyzom hladujúcim počas zimy. Na jeseň asi 0,01 solanínu (10 mg na 100 g) v surových zemiakoch. Ale na jar sa koncentrácia solanínu niekoľkokrát zvyšuje, je nebezpečné jesť zelené hľuzy ako jedlo.

Konzervovanie vitamínov pri varení zemiakov

Energetická hodnota 100 g uvarených zemiakov je 80–90 kcal. Škrob, ktorý obsahuje, obaluje sliznicu a chráni ju pred podráždením. Vďaka tomu sa často odporúča gastritída a žalúdočné vredy..

Vitamíny C a skupina B sú však ľahko rozpustné vo vode a proces je ukončený rýchlejšie, čím viac kyslíka v ňom je. Ak ošúpané zemiaky ležia vo vode najmenej hodinu, množstvo vitamínov rozpustných vo vode sa zníži asi o 15.

Pri absencii kyslíka sa vitamín C rozkladá vo vode pri teplote +192 ° C. Ak je však voda bohatá na kyslík, reakcia začína už pri +5 ° C. Preto počas varenia dochádza k najintenzívnejšiemu rozkladu vitamínov, kým sa voda nevarí: vo vriacej vode je menej kyslíka..

Záver: preto, aby sa v zemiakoch zachovalo maximum užitočných látok, je potrebné ho vyhodiť nie do studenej, ale do vriacej vody. Vitamíny sa tiež dobre konzervujú, keď sú dusené..

Do januára sa odporúča variť zemiaky v uniformách: leví podiel živín sa koncentruje pod kožu. Ale bližšie k jari je lepšie kôru nakrájať, pretože pod ňou je predovšetkým solanín.

Živiny v pečených a vyprážaných zemiakoch

Zemiaky pečené v kôre sú veľmi užitočné. Obsahuje veľa vitamínov a draslíka. Takto pripravené hľuzy majú stravovacie vlastnosti.

zemiakový „rustikálny“ značná časť prospešných látok je zachovaná, ale hľuzy sú v tomto prípade nasýtené tukom. Ak je kalorický obsah 100 g hľúz pečených v šupke 80 až 90 kcal, potom energetická hodnota „vidieckych“ zemiakov so chudým mäsom je 133 kcal..

Pri vyprážaní zemiakov sa väčšina vitamínov rozkladá. V dôsledku vysokej teploty v miske sa vytvára nebezpečný karcinogénny akrylamid. Aj keď smažíte zemiaky v rastlinnom oleji s „diétou“, obsah kalórií v 100 g misky bude 203 kcal.